DIE SÜßE VERSUCHUNG LÄSST SICH GANZ EINFACH SELBST HERSTELLEN

Was haben gebrannte Mandeln, Gugelhupf und glasierte Möhren gemeinsam? Auf den ersten Blick nicht viel. Aber all diese Gaumenfreuden gäbe es nicht, wenn Zucker nicht eine ganz besondere Eigenschaft hätte - er kann karamellisieren. Der geschmolzene Zucker gibt Kuchen ihre Bräunung und Popcorn ihren Geschmack. Karamell gibt es in unterschiedlichsten Formen und Texturen: Flüssig als Sirup, cremig als Bonbons sowie fest als Hartkaramellen. Und wer ein paar einfache Regeln befolgt, kann ihn auch leicht selbst herstellen.
 

Viele süße Nachspeisen werden durch eine feine Karamellnote erst richtig lecker.

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Viele süße Nachspeisen werden durch eine feine Karamellnote erst richtig lecker.

Zum Karamellisieren wird Zucker ohne Zugabe von Fett oder Flüssigkeit erhitzt, bis er schmilzt. Dabei färbt er sich goldgelb bis braun und entwickelt das typische Karamell-Aroma.

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Viele Varianten einer Grundzutat

Ganz gleich, in welcher Form man Karamell am liebsten genießt - am Anfang steht der Zucker. Dieser wird ohne Zugabe von Fett oder Flüssigkeit so stark erhitzt, dass er schmilzt. Dabei verfärbt sich der Zucker von goldgelb bis dunkelbraun und entwickelt den typischen Karamell-Geschmack. Dies dauert je nach Hitze nur wenige Sekunden - daher ist bei der Herstellung von Karamell ständiges Aufpassen Pflicht. Am besten sollte man nur wenig rühren. Besser ist es, die Pfanne auf der Herdplatte hin und her zu schieben. Je dunkler die Farbe, desto intensiver ist das Karamellaroma, das ab einem gewissen Bräunungsgrad jedoch eher bitter als süß schmeckt.

Setzt man dem geschmolzenen Zucker keine weitere Flüssigkeit zu, erstarrt er zu einer festen Masse. Dies kann man sich beispielsweise bei der Herstellung dekorativer Karamellgitter zunutze machen. Hilfreiche Tipps hierzu gibt es unter http://www.mitzucker.de/karamell-feines-aroma-pfanne. Rührt man Sahne unter, erkaltet die Süßigkeit zu leckeren, weichen Toffees. Und ganz dunkler Karamell, mit Wasser abgelöscht, verleiht Bratensaucen eine feine Note.

Karamell international

Der geschmolzene Zucker hat in seinen verschiedenen Formen Fans auf der ganzen Welt: In Lateinamerika zählt Dulce de Leche, die Milchkonfitüre, quasi zu den Grundnahrungsmitteln. Die Briten lieben ihr Fudge, die Franzosen Crème Brûlée und der New York Caramel Cheesecake trägt seine Herkunft schon im Namen. In Deutschland sind Karamellbonbons beliebt, und bei Erkältungen schwören viele auf Blockmalz.

Karamell kreativ

Karamell lässt sich in der Küche vielfältig einsetzen. Zu Fleisch mit dunkler Sauce passen karamellisierte Birnen: Zwei EL Zucker in einer Pfanne schmelzen. Mit sechs EL Balsamico ablöschen und vier geschälte, geviertelte Birnen für drei Minuten bei gleicher Hitze darin schwenken - fertig! Für ein festliches Dessert wird Vanilleeis mit karamellisierten Kürbiskernen veredelt. 150 g Kürbiskerne kommen zu 100 g geschmolzenem Zucker in die Pfanne. Die süßen Kerne warm oder kalt auf das Vanilleeis geben und das Ganze mit ein paar Tropfen Kürbiskernöl verfeinern.
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